Riscaldare l’olio di oliva, aggiungere il riso e soffriggere brevemente. Bagnare con un po’ di brodo caldo. Aggiungere a poco a poco il resto del brodo rimestando bene.
Pulire i funghi e tagliarli a metà o a quarti. Lasciar sgocciolare i pomodori e tagliarli a strisce.
Dopo 10 minuti di cottura mescolare funghi e pomodori col riso.
Mescolare il riso cotto con la rucola tritata grossolanamente e il formaggio grattugiato.