Eliminer les feuilles extérieures de la laitue. Casser toutes les autres feuilles jusqu'au cœur de la salade et éliminer les côtes. Couper les feuilles en fines lanières. Défaire le cœur.
Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et y laisser revenir brièvement les échalotes. Ajouter le riz et le faire crever durant 1 minute. Ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu'à évaporation. Ajouter 5 dl de bouillon de volaille, porter à ébullition et faire gonfler 10 minutes ou plus sur la plaque éteinte. Ajouter le reste du bouillon et la laitue, porter à ébullition, incorporer le sbrinz et le beurre et poivrer. Préparer des rebibes de sbrinz avec le couteau économique et les répartir sur le risotto.