Riso al cocco alla nigeriana

Ingredienti

• 250 g di riso rosso a chicchi lunghi
• 4 dl di latte di cocco non dolcificato
• 1 cipolla, tritata finemente
• 2 pomodori, a dadini
• 1 peperone giallo, tagliato a metà, privato dei semi, a dadini
• sale
• pepe, macinato fresco
• 4 gamberoni sgusciati ma non privati della coda
• olio

Preparazione

1. Mettere il riso in un colino di metallo e sciacquare abbondantemente con acqua calda, lasciare sgocciolare.
2. Portare a bollore il riso con latte di cocco, cipolla, pomodori e peperoni, salare e pepare. Lasciare cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa 45 minuti, regolare il sapore.
3. Rosolare brevemente i gamberoni in poco olio. Disporli sopra il riso.