Risotto verde con pomodori

Ingredienti

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 8 pomodori maturati al sole, pelati
• sale alle erbe
• pepe nero macinato fresco
• alcune foglie di basilico
• Risotto:
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d'aglio
• 200 g di riso bianco a chicchi medi o tondeggianti (riso per risotto)
• 1 dl di vino bianco
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 l di brodo di verdure bollente
• 1 mazzetto piccolo di rucola
• 2 cucchiai di pesto
• 2 cucchiai di erbe macinate fresche, per es. prezzemolo a foglie lisce, origano
• 30 g di burro freddo a pezzetti
• 40 g di parmigiano grattugiato fresco
• Pesto:
• 60 g di pinoli
• 6 spicchi d'aglio medi
• 100 g di foglie di basilico
• 50 g di prezzemolo a foglie lisce
• 2 1/2 dl di olio extravergine di oliva
• un po' di parmigiano grattugiato fresco
• basilico per guarnire

Preparazione

1. Per il pesto frullare i pinoli, l'aglio, il basilico e il prezzemolo insieme all'olio di oliva. Unire parmigiano grattugiato fino a quando il composto risulta ben legato.
2. Per il risotto sbucciare la cipolla e l'aglio e tritarli finemente, soffriggerli in olio di oliva a fuoco basso. Aggiungere il riso, tostare brevemente, aggiungere il vino bianco e il rosmarino. Aggiungere gradualmente il brodo di verdure, facendolo ridurre di volta in volta a fuoco basso, fino a quando il risotto risulta al dente e denso. Togliere il rametto di rosmarino. Incorporare la rucola, il pesto e le erbe, mantecare con i pezzetti di burro e il parmigiano.
3. Tagliare i pomodori in quattro parti ed eliminare i semi, rosolare in una padella calda con olio di oliva, insaporire. Tagliare il basilico a striscioline e mescolare.
4. Disporre il risotto in piatti fondi, mettervi sopra i pezzi di pomodoro rosolati, guarnire con basilico.