Medaglioni di capriolo selvatico del
Ingredienti
- Piatta unico
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 1 cucchiai di burro
- 8 medaglioni di sella di capriolo, da 60g cad.
- 8 fette sottili di speck
- Risotto
- 20 g di burro
- 1 cucchiai di olio di oliva
- 2 scalogni piccoli, tritati finemente
- 1 spicchio d'aglio
- 120 g di riso per risotto
- 2 dl di vino rosso, preferibilmente Merlot
- 1 1/2 dl di brodo di carne robusto
- 50 g di "Böniger" o altro formaggio di montagna grattugiato
- 30 g di burro
- sale
- pepe macinato fresco
- Indivia belga
- 4 cespi piccoli di indivia belga bianca
- sale
- pepe macinato fresco
- 2 cucchiai di burro
- 1 cucchiai di miele di bosco
Preparazione
- Per il risotto, soffriggere gli scalogni e lo spicchio d'aglio schiacciato nella miscela di burro e olio di oliva, aggiungere il riso e tostare, sfumare con metà del vino rosso, lasciare sobbollire il riso a fuoco basso mescolando ripetutamente fino a quando ha assorbito il liquido, quindi aggiungere il rimanente vino e il brodo di carne. Prima di servire riscaldare di nuovo, mantecare con il formaggio e il burro, regolare di sale e pepe.
- Avvolgere i medaglioni di capriolo nelle fette di speck. Rosolare nella miscela di burro e olio di oliva cuocendo 1 minuto per lato, riporre al caldo a 70° C per 10 / 15 minuti.
- Tagliare a metà per la lunghezza i cespi di indivia belga, insaporire con sale e pepe. Cuocere lentamente con il burro in una padella antiaderente, dopo circa 5 minuti cospargere di miele e completare la cottura.
