Oryza, arisa, riso, Reis

Il riso è un vero e proprio stratega della sopravvivenza. La capacità di adattarsi alle condizioni ambientali più difficili ha rappresentato un fattore di successo decisivo nella sua marcia trionfale per il mondo. Oggi il riso viene coltivato in tutti i continenti e in oltre 100 paesi, per lo più nelle regioni tropicali e subtropicali caratterizzate da un clima caldo-umido. Esistono però anche varietà di riso che sopravvivono addirittura ad altitudini fino a 2.000 metri s.l.m. e resistono senza subire danni permanenti persino alla siccità e alle malattie.

Oryza Sativa

Il riso è un'erbacea della specie Oryza che, come il grano, l’avena, l'orzo e il miglio, appartiene alla famiglia delle graminacee. Due dei diversi gruppi varietali dell'Oryza si sono affermati ai fini della coltivazione: l’Oryza Glaberrima, una varietà d'altopiano limitata all'Africa occidentale, e la sorella asiatica diffusissima denominata Oryza Sativa.

Il genere Oryza Sativa è estremamente mutevole e da sempre ha ispirato la fantasia della scienza e della ricerca che sono state in grado di modificare e raffinare continuamente il delizioso alimento allo scopo di incrementare le rese e di adattare la pianta alle nuove condizioni ambientali.

Oggi sono note oltre 10.000 varietà dell’Oryza Sativa, registrate presso l'IRRI, l'Istituto Internazionale per la Ricerca sul Riso nelle Filippine! Questo abilissimo stratega della sopravvivenza si sviluppa su bassopiani sotto il livello del mare, ad altezze fino a 2.000 m s.l.m., su terreni convenzionali, in cultura alternata con altre piante e perfino in zone paludose naturali o in regioni alluvionate. Logico, perciò, che la grande famiglia Oryza Sativa, tenace e flessibile, sia riuscita a insediarsi, nei suoi circa 10.000 anni di evoluzione, in tutti e cinque i continenti della Terra! L'Oryza Sativa si suddivide essenzialmente in due gruppi varietali: le varietà Indica e le varietà Japonica.

Indica

Le varietà Indica sono coltivate prevalentemente nelle zone tropicali (Asia meridionale e sud-orientale, stati meridionali degli USA, Madagascar, Caraibi) e sono particolarmente resistenti. I chicchi di questa varietà hanno una forma snella e allungata, motivo per il quale sono noti anche come riso a chicco lungo. Durante la cottura assorbono poca acqua, per cui preservano la loro consistenza, non appiccicano e sono quindi ideali per le preparazioni a base di riso asciutto, per esempio per insalate di riso, ripieni, specialità orientali e molte altre delizie.

Japonica

Le varietà Japonica sono di casa nell'Asia orientale, negli stati arabi, nell’area mediterranea, in America del Sud, in California e in Australia. Presentano chicchi corti, da ovali a tondeggianti. Durante la cottura assorbono molto liquido e diventano leggermente appiccicosi. Il riso Japonica è particolarmente adatto per pietanze a base di riso quali minestre, sformati, riso al latte, risotti e raffinati dessert. Per la loro collosità sono anche più facili da mangiare con le bacchette.

Riso selvatico

Grazie al suo robusto aroma il riso selvatico americano è considerato una vera e propria leccornia, sebbene dal punto di vista botanico non si tratti affatto di riso bensì di una pianta acquatica. Cresce sulle rive dei fiumi canadesi e sul delta del Mississippi e si è fatto un nome come chicco nero degli indiani. La mietitura è estremamente laboriosa: gli indiani piegano gli steli, che raggiungono anche un’altezza di tre metri, con l’ausilio di lunghi bastoni, li premono contro le loro canoe e percuotono le pannocchie a mano per farne fuoriuscire i chicchi. Questi poi vengono riuniti in sacchi, dove iniziano a fermentare assumendo il loro tipico colore bruno scuro o nerastro. L’arrostitura sul fuoco conferisce poi il tipico sapore leggermente affumicato. Infine vengono liberati dalle glumelle, puliti e assortiti.