Riso

Ingredienti

250 g di riso naturale a chicchi lunghi
4-5 dl di acqua
sale marino alle erbe
1 cucchiaio di burro
asparagi allo zafferano:
8 asparagi bianchi
8 asparagi verdi
2 dl di brodo di verdure
1/2 dl di fondo di cottura degli asparagi (liquido residuo della cottura a vapore)
alcuni stimmi di zafferano
1 pizzico di zafferano in polvere
1 cucchiaio di burro maneggiato (combinare la stessa quantità di farina e di burro)
sale marino
pepe di cayenna
1 avocado grande, maturo
1 dl di crema di latte / crème fraîche

Portare a bollore il riso con l'acqua, fare bollire per 5 minuti, coprire e lasciare riposare sul fornello spento per 30 minuti o più.
Pelare gli asparagi, eliminare la parte esterna più dura. Tagliare le punte degli asparagi, lunghe circa 5 cm. Tagliare quindi i gambi a pezzetti di 2 cm di lunghezza, cuocere a vapore mantenendoli croccanti, per circa 15 minuti. Cuocere le punte solo per 5 minuti.
Per la salsa, portare a bollore il brodo di verdure, il fondo di cottura degli asparagi, la panna, gli stimmi di zafferano e lo zafferano in polvere, sbriciolarvi il burro maneggiato e amalgamare bene, lasciare sobbollire brevemente, regolare di sale e pepe. Aggiungere gli asparagi nella salsa, scaldare.
Tagliare a metà l’avocado, eliminare il nocciolo e ricavare con uno scavino tante palliine di polpa.
Riscaldare il riso con poca acqua. Posizionare sui piatti precedentemente riscaldati un tagliapasta a cuore o di altra forma a piacere, versarvi il riso e premere bene, creare una conca al centro e rimuovere con cautela il tagliapasta. Riempire con il ragù di asparagi. Guarnire con la restante salsa e con le perle di avocado.