50 g di "Böniger" o altro formaggio di montagna grattugiato
30 g di burro
sale
pepe macinato fresco
Indivia belga
4 cespi piccoli di indivia belga bianca
sale
pepe macinato fresco
2 cucchiai di burro
1 cucchiai di miele di bosco
Valutazione
Preparazione
Per il risotto, soffriggere gli scalogni e lo spicchio d'aglio schiacciato nella miscela di burro e olio di oliva, aggiungere il riso e tostare, sfumare con metà del vino rosso, lasciare sobbollire il riso a fuoco basso mescolando ripetutamente fino a quando ha assorbito il liquido, quindi aggiungere il rimanente vino e il brodo di carne. Prima di servire riscaldare di nuovo, mantecare con il formaggio e il burro, regolare di sale e pepe.
Avvolgere i medaglioni di capriolo nelle fette di speck. Rosolare nella miscela di burro e olio di oliva cuocendo 1 minuto per lato, riporre al caldo a 70° C per 10 / 15 minuti.
Tagliare a metà per la lunghezza i cespi di indivia belga, insaporire con sale e pepe. Cuocere lentamente con il burro in una padella antiaderente, dopo circa 5 minuti cospargere di miele e completare la cottura.