Ragù bianco di vitello al lime con capperi

Ingredienti

• 1 kg di carne di vitello, per es. punta di petto o reale, tagliata a dadini di 3 cm
• 60 g di burro
• 4 cucchiai di farina
• 1 coppa (1,8 dl/180 ml) di mezza panna/panna dolce
• 1 coppa (50 g) di capperi in salamoia
• sale marino
• pepe nero macinato fresco
• 1 lime / limone, a pezzetti piccoli, per guarnire
• Brodo speziato
• 1 1/4 l di brodo di verdure
• 2 lime, tagliati a metà, scorza e succo
• 1 cipolla sbucciata
• 1/2 mazzo mezzo mazzetto di prezzemolo
• 1/3 mazzo di mazzetto di dragoncello
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 5 grani di pepe nero

Preparazione

1. In una pentola grande portare a bollore tutti gli ingredienti per il brodo speziato, coprire e lasciare riposare sul fornello spento per 15 minuti, passare al setaccio fine e versare nuovamente il brodo nella pentola. Aggiungere la carne di vitello a dadini, portare a bollore e schiumare. Lasciare cuocere il ragù a fuoco basso per 1 ora circa.
2. In una padella a parte, riscaldare ma non eccessivamente il burro, aggiungere la farina e rosolarla per circa 2 minuti, senza farla diventare marrone. Lasciare raffreddare brevemente.
3. Versare la carne in un colino fine, raccogliendo il brodo, misurarne 7 dl/700 ml e se necessario aggiungere dell'acqua.
4. Mescolando, versare il brodo nella farina e portare a bollore sempre continuando a mescolare, cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Incorporare la panna e i capperi nella salsa, insaporire con sale e pepe. Aggiungere il ragù e riscaldare un'altra volta. Guarnire con i pezzetti di lime. 

Suggerimenti
Per la carne è molto indicata la cottura in Duromatic (pentola a pressione). Quando sono visibili due anelli il tempo di cottura residuo è di 30 minuti. Il ragù si accompagna bene al riso basmati.