Botanique
Oryza, arisa, riso, riz
Le riz est un champion de la survie. En fait, son aptitude à s'adapter aux environnements les plus rudes fut un facteur décisif de sa conquête triomphale du monde. Aujourd'hui, le riz est cultivé sur tous les continents et dans plus de 100 pays, mais avant tout dans les régions tropicales et subtropicales à climat humide et chaud. Il existe même des variétés de riz qui prospèrent jusqu'à 2000 mètres d'altitude et d'autres qui résistent à la sécheresse et aux maladies sans dommages durables.
Oryza Sativa
Le riz appartient au genre Oryza qui, comme le blé, l'avoine, l'orge et le millet, fait partie de la famille des graminées. Parmi les différentes espèces d'Oryza, deux ont donné d'excellents résultats en culture: l'Oryza glaberrima, plante de hautes terres se trouvant uniquement en Afrique occidentale, et sa petite sœur asiatique, au succès combien plus retentissant, la dénommée Oryza sativa.
L'Oryza sativa est une espèce qui est facilement transformable. Depuis toujours, elle a excité l'imagination des scientifiques et des chercheurs, qui n'ont cessé de modifier et de greffer cette précieuse plante, afin d'en accroître le rendement et de l'adapter aux nouvelles conditions environnementales.
Aujourd'hui, on connaît plus de 10'000 espèces d'Oryza sativa, enregistrées à l'Institut internationale de la recherche sur le riz, IRRI, aux Philippines. Champion de l'endurance, le riz pousse aussi bien dans des creux au-dessous du niveau de la mer que sur les hauteurs, jusqu'à 2000 mètres d'altitude, sur des sols tout à fait normaux, en alternance avec d'autres cultures, dans des marais naturels ou des régions inondées. Comment s'étonner dès lors que la famille de l'Oryza sativa, à la fois tenace et flexible, ait réussi à conquérir les cinq continents de cette planète à travers ses quelques 10'000 ans d'histoire. On peut diviser la tribu, pour simplifier, en deux groupes: les espèces Indica et les espèces Japonica.
Les espèces Indica
Les espèces Indica prospèrent majoritairement dans les zones tropicales (Asie du Sud et du Sud-Est, Sud des Etats-Unis, Madagascar et Caraïbes) et sont extrêmement résistantes. Elles sont aussi connues sous la dénomination de riz à longs grains à cause de leurs grains qui sont longs et minces. Comme ce type de riz ne prend que peu d'eau à la cuisson, il reste en grains et ne colle pas. Il se prête donc particulièrement bien à la préparation de salades de riz, de farces, de plats d'Extrême-Orient et de beaucoup d'autres plats délicats.
Les espèces Japonica
Les espèces Japonica poussent en Asie de l'Est, mais aussi dans les pays arabes, en Méditerranée, en Amérique du Sud, en Californie et en Australie. Elles se caractérisent par des grains courts, d'une forme ovale à ronde. Absorbant beaucoup d'eau à la cuisson, les grains gonflent et deviennent un peu collants. Ce type de riz se prête parfaitement à la préparation de soupes, de soufflés, de riz au lait, de risotto et de desserts. Leur consistance permet aussi de les manger plus facilement avec des baguettes.
Riz sauvage
Son arôme puissant fait du riz sauvage américain un véritable régal. Pourtant, botaniquement parlant, il ne s'agit pas d'un riz mais plutôt d'une plante aquatique. Il pousse le long des rives de lacs canadiens et dans le delta du Mississipi et a conquis sa célébrité comme grain noir des Indiens. Sa récolte est extrêmement laborieuse: à l'aide de longs bâtons on penche les tiges - jusqu'à 3 mètres de haut – au-dessus du canoé et on bat les panicules pour en extraire les grains. Une fois dans les sacs, les grains commencent immédiatement à fermenter et obtiennent ainsi leur couleur d'un ton brun foncé à noir. Ils sont ensuite grillés au feu de bois, ce qui donne un arôme de noisette et une note fumée. Finalement, les grains sont débarrassés de leur balle, épurés et triés.