Oryza, arisa, riso, Reis

Die Reispflanze ist ein wahrer Überlebenskünstler. Die Fähigkeit, sich den schwierigsten Umweltbedingungen anzupassen, war ein entscheidender Erfolgsfaktor auf ihrem Siegeszug um die Welt. Heute wird die Reispflanze auf allen Kontinenten und in über 100 Ländern angebaut – vorwiegend in tropischen und subtropischen Regionen mit feuchtheissem Klima. Es gibt aber auch Reisarten, die in Höhenlagen bis zu 2'000 ü.M. überleben und selbst Trockenheit und Krankheiten ohne dauernde Schäden überstehen.

Oryza Sativa

Die Reispflanze gehört zur Grasgattung Oryza, die wie der Weizen, der Hafer, die Gerste und die Hirse zur Familie der Getreidegräser zählt. Von den verschiedenen Arten der Gattung Oryza liessen sich zwei erfolgreich kultivieren: Die Oryza Glaberrima, ein auf Westafrika beschränktes Hochlandgewächs, und ihre ungleich erfolgreichere asiatische Schwester mit dem klingenden Namen Oryza Sativa.

Die Gattung Oryza Sativa ist enorm wandlungsfähig und beflügelte seit jeher die Fantasie von Wissenschaft und Forschung. Sie veränderten und veredelten die kostbare Reispflanze immer wieder, um die Erträge zu steigern und die Reispflanze neuen Umweltbedingungen anzupassen.

Über 10'000 Varietäten der Oryza Sativa sind heute bekannt und im internationalen Reisforschungsinstitut IRRI auf den Philippinen registriert. So gedeiht der Überlebenskünstler Reis in Niederungen unterhalb des Meeresspiegels, in Höhenlagen bis zu 2'000 m.ü.M., auf ganz normalen Böden, in Fruchtfolgen mit anderen Kulturpflanzen, aber auch in natürlichen Sümpfen oder in Überschwemmungsgebieten. Kein Wunder also, verstand es die zähe und flexible Grossfamilie Oryza Sativa, sich in ihrer rund 10'000-jährigen Entwicklungsgeschichte auf allen fünf Kontinenten dieser Erde anzusiedeln. Sie lässt sich, vereinfacht gesagt, in zwei Gruppen unterteilen: die Indica-Sorten und die Japonica-Sorten.

Indica

Indica-Reispflanzen gedeihen vorwiegend in tropischen Zonen (Süd- und Südostasien, Südstaaten der USA, Madagaskar, Karibik) und sind ausgesprochen widerstandsfähig. Ihre Reiskörner sind lang und schlank und deshalb auch unter der Bezeichnung Langkornreis bekannt. Dieser nimmt beim Kochen nur wenig Flüssigkeit auf, behält so seine Konsistenz, verklebt nicht und eignet sich daher ausgezeichnet zur Verwendung als Trockenreis, zum Beispiel für Reissalate, Füllungen, fernöstliche Reisgerichte und viele weitere Köstlichkeiten.

Japonica

Japonica-Reispflanzen sind in Ostasien heimisch, aber auch in den arabischen Staaten, im Mittelmeerraum, in Südamerika, Kalifornien und Australien. Diese Reispflanzen besitzen kurze, ovale bis runde Reiskörner, die beim Kochen viel Flüssigkeit aufnehmen und leicht klebrig werden. Japonica-Reis eignet sich besonders für Reisgerichte wie Suppen, Aufläufe, Milchreis, Risotto und feine Desserts. Dank ihrer Klebrigkeit ist er auch leichter mit Stäbchen zu essen.

Wildreis

Dank seinem kräftigen Aroma gilt der amerikanische Wildreis als echte Delikatesse, obwohl er aus botanischer Sicht gar keine Reis- sondern eine Wasserpflanze ist. Er wächst an kanadischen Seeufern und im Mississippi-Delta und hat sich als schwarzes Korn der Indianer einen Namen gemacht. Die Ernte ist extrem arbeitsaufwändig: Die Indianer ziehen die bis zu drei Meter hohen Halme mit langen Stangen in ihr Kanu und klopfen die Reiskörner von Hand aus den Rispen. Diese werden anschliessend in Säcke abgefüllt, wo sie zu gären beginnen und dabei ihre dunkelbraune bis schwarze Farbe und durch das Rösten über dem Feuer einen leicht rauchigen Geschmack annehmen. Dann werden die Reiskörner von den Spelzen getrennt, gereinigt und sortiert.