Faire chauffer l’huile d’olive, y ajouter le riz et étuver brièvement. Mouiller avec un peu de bouillon chaud. Ajouter graduellement le bouillon restant, tout en remuant soigneusement.
Parer les champignons, les couper en 2 ou en 4. Egoutter les tomates séchées et les tailler en lanières.
Après 10 minutes, incorporer au riz champignons et tomates.
Hacher grossièrement la roquette et l’ajouter, avec le fromage râpé, au risotto qui est prêt à être servi.