Porter à ébullition le riz, l'eau, le sel et la gousse de vanille et laisser mijoter 35 minutes. Gratter la pulpe de vanille et retirer la gousse. Remuer et laisser refroidir.
Selon goût, ajouter le miel d'acacia et le zeste de citron. Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la masse.
Verser la salade de fruits ou les baies dans des assiettes creuses. A l'aide d'une cuiller à glace, former des portions de riz et les disposer sur les fruits. Décorer avec les pistaches.