Préparation
- Bien graisser le bord du moule et recouvrir le fond avec du papier sulfurisé.
- Porter à ébullition le lait avec le sel, les zestes de citron et d'orange, l'intérieur des gousses de vanille et les gousses. Ajouter le riz et faire mijoter durant 25 minutes environ en remuant souvent. Quand il est tendre, mettre le sucre et laisser refroidir. Retirer la gousse de vanille, ajouter les fruits confits et les pistaches. Incorporer l'eau de fleur d'oranger en remuant.
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Battre les jaunes d’oeuf et 50 g de sucre en masse claire et l'incorporer au riz.
- Battre les blancs d’oeuf en neige, ajouter le reste du sucre (50 g) et continuer à battre jusqu'à ce que la masse brille. Incorporer délicatement la neige à la masse de riz. Verser le tout dans le moule et parsemer de pistaches.
- Faire cuire le gâteau dans le tiers inférieur du four, à 160 °C, durant 90 minutes. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
Conseil
Le gâteau est encore meilleur le lendemain.